Vol.3

まつうらなおき
1962年、北海道生まれ。国産で旬の食材を生かしたイタリア料理に多くのファンを持つ。手作りデザートが付くランチも大人気。店を一緒に切り盛りする奥様はソムリエ。今年10年目を迎える。
東京都渋谷区広尾5-8-12 
Tel.03-5449-3377

秋の深まりとともに湧いてくる食欲。そこで今回は、“リンゴ”“ゴルゴンゾーラチーズ”“豚肉”の 絶妙なハーモニーが楽しめる一品をご紹介。とても簡単に出来るイタリア料理です。

ワインの美味しい季節になると、食べたくなるのがお肉やチーズ。今回は、そんな食欲を満たしてくれる料理を松浦尚樹シェフに教えてもらいました。
「肉は脂肪分の少ない豚フィレ肉、チーズは青カビのゴルゴンゾーラ、そしてリンゴを用意します。組み合わせは意外ですが、チーズの塩気と炒めたリンゴの甘さ、フィレのさっぱり感が三位一体になったクセになる味です」 
手順は簡単。肉を焼いて、その上にリンゴとゴルゴンゾーラチーズをのせて蒸し焼きにする。しかし美しく仕上げるにはちょっとしたコツが必要です。
「肉を焼く時は中火にしてください。強火だと縮み過ぎてしまうのです」
手軽で、今まで味わったことのない美味しさ! ワインにも合い、趣向を変えた秋の献立におすすめです。
 
材料(3〜4人分)
豚フィレ肉…140g
(目安は1cm厚さが2枚)
ゴルゴンゾーラチーズ…50g
白ワイン…30cc
リンゴ…大1個
調味料…塩、サラダ油、バター、 グラニュー糖、赤ワインビネガー(小さじ1)、 カルバドス(リンゴブランデー)又はブランデー
作り方
@ まず、リンゴの甘煮を作る。皮をむき、8等分のくし形に切る。バターをフライパンに入れ、溶けたらリンゴを炒める。両面に焼き色をつけ赤ワインビネガー、グラニュー糖、カルバドスを入れてサッと煮詰め、皿に移しておく。(写真左)
A 豚フィレ肉を約1cm厚さに切り、2枚用意する。包丁の背で軽くたたいて平たく形を整え、塩をふる。チーズの塩分を考慮して控えめにする。(写真右)
B フライパンにサラダ油を入れ、肉の両面を焼く。弱火にして1のリンゴをのせ、白ワインを加えフタをして中火で蒸し焼きにする。
C 肉にほどよく火が通ったらゴルゴンゾーラのスライスをリンゴにのせ、フタをしてチーズを溶かす。
D チーズが溶けたら肉を取り出して皿に移す。フライパンに残った肉汁、溶け落ちたチーズをソースとしてかけて完成。

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