Vol.2

まつうらなおき
1962年、北海道生まれ。脱サラ後、料理の世界に。旬の国産食材を生かしたイタリア料理に定評がある。10年目を迎える「松浦」は、ソムリエ&パティシェの奥様との二人三脚で店を切り盛り。
東京都渋谷区広尾5-8-12 
Tel.03-5449-3377

長いもやオクラなど、粘り気のある野菜を使った冷製パスタは、 トマトとの相性も抜群。夏の食卓に重宝する1品です。
食欲が低下する夏の食卓は、冷麦や素麺が続き、献立のマンネリに悩みがち。そこでイタリア料理店の松浦尚樹シェフに、夏野菜の冷製パスタを教えてもらいました。
「野菜は趣向を変えて、長いもやオクラなど、粘り気のあるものを選んでみました。和食の印象ですがイタリアンでもイケますよ」
作り方は簡単。しかし、おいしく仕上げるコツが2つあると松浦シェフ。  
「まず、具になる野菜は十分に冷やしてください。もう1つは、盛り付ける前に、パスタの水分が残ったままでは、おいしさもイマイチ…。茹でたパスタはフライパンで水分を飛ばします。その時、炒めないのがコツです」
しっかり冷えた具と、熱いパスタの温度差が絶妙! 目にも口にも新鮮な夏向きのレシピです。
材料(4人分)
長いも…1/4個
オクラ…1パック
ワイルドアスパラ…約10本
(フランス産の小振りなアスパラ。 なければモロヘイヤ半束でも良い)
トマト…大5個
玉ねぎ…1/4個
パスタ…360g
A[塩…小さじ1/2強、
コショウ…適量、
バルサミコ酢…大さじ1、
オリーブ油…大さじ3]
作り方
@ 長いもは皮をむき、細長く切る。オクラは半分に。ワイルドアスパラはそのまま。鍋に塩を入れ、さっと茹でる。
A 野菜は湯を切り、ボウルでAの分量の半分と合わせてマリネする。甘みが欲しければはちみつを加える(写真左)
B トマトは角切り、玉ねぎはみじん切りにして水にさらし、2の野菜と合わせ、残りのAを加える。
C 味を整え、冷蔵庫で15分以上は冷やす。
D 野菜を茹でた同じ鍋で、パスタを茹でる。
E 湯を切り、フライパンにパスタ、塩、コショウ、オリーブ油を入れて火にかけ30秒ほど水気を飛ばす。炒めないのがコツ(写真右)。皿に盛り、冷やした野菜を上からかけて完成。

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