Vol.1

まつうらなおき
1962年北海道生まれ。旬の国産食材を生かしたイタリア料理に定評がある。奥様はソムリエ&パティシエ。
●「松浦」
渋谷区広尾5-8-12
TEL.03-5449-3377

ちょっとの工夫でおいしくできるヘルシーなお料理をご紹介します!
イサキやスズキ、春野菜のおいしい季節です。国産食材の美味しさを生かしたイタリア料理で定評のある松浦シェフに、ご家庭でもおいしく作れるコツを伝授いただきました。「旬の食材を選ぶのはもちろん、ソース作りにもポイントがあります。にんにく、オリーブ油は必須ですが炒め玉ねぎ≠加えることで、玉ねぎの糖分が旨みとなり、味に奥行きがでるのです」。なるほど! このソースは前菜、魚や肉料理、パスタにと応用がきき、ぜひ覚えておきたい技。「さらにこのイサキの料理に、煮詰めたバルサミコ酢とオリーブ油を合わせたソースで仕上げればプロの味に。でも炒め玉ねぎのソースだけでも十分いけますよ」。玉ねぎを使ったプロの技で、ご家族を喜ばせてみてはいかがですか?
イサキのフライパン焼き あさりのソース  ロースト野菜添え
材料(4人分)
【ソース】
イサキの切り身…4枚
※魚はスズキやタイなどの白身魚なら可。
あさり…10個ほど
にんにく(つぶす)…小2片分
セージ…1本
【ロースト野菜】
にんじん…1/3本
カラーピーマン…1/2個
ズッキーニ…1本
なす、かぼちゃ、いんげん、かぶも可
作り方
@ 野菜は火が通りやすい形の大きさに切り揃え、フライパンで弱火で焼く。
A 塩、こしょうをしたイサキを、サラダ油を多めに入れたフライパンで、皮目から中火で焼く。にんにく、セージも入れ、こんがり火が入ったら裏返して焼く。
B 2を一度とり出し、残った油を捨ててペーパーで拭きとり、再たびフライパンに戻し、あさりを入れる。白ワインを入れてふたをし強火で蒸す。
C あさりが開いたら皿に盛り、1の野菜と一緒に彩りよく盛り合わせる。
D ソースを作る。残ったあさりの汁に、炒め玉ねぎ(玉ねぎのみじん切りをサラダ油で15分ほど、うすく色づくまで弱火で炒める。前菜にも使うので多めに作っておく)、レモン汁、パセリ、塩、オリーブ油を入れ、強火で温めて4にかけたら出来上がり。

春爛漫・温野菜 アンチョビオイルソース
材料(4人分)
【野菜】
キャベツ…1/4カット
ブロッコリー…1/4株
カリフラワー…1/4株
アスパラガス…4本
【ソース】
オリーブ油…80cc
炒め玉ねぎ…25g
にんにく(みじん切り)…
小1片分
アンチョビ…25g
パセリ…適量

作り方
@ 野菜を一口大に切り、フライパンに少量の水と塩を入れ、沸騰したらふたをして野菜を1分半蒸す。
A ソースを作る。オリーブ油とにんにくを弱火で炒める。
B いったん火を止め、炒め玉ねぎとアンチョビを入れ、スプーンでつぶしながら混ぜる。
C 強火にしてパセリを入れ素早くかき混ぜ、温めた皿に盛った温野菜にかける。

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